FORMATION OBLIGATOIRE : « LES BONNES PRATIQUES DE L’HYGIENE  EN RESTAURATION COMMERCIALE »

Objectif :

• Sensibiliser le personnel aux enjeux liés à l’hygiène.
• L’initier aux connaissances nécessaires à la compréhension des règles de bonnes pratiques de l’hygiène alimentaire.
• Apprendre à mettre en pratique le savoir, le savoir-faire et savoir être, nécessaires à la maîtrise de l’hygiène.
• Connaître le paquet hygiène 2006  et notamment les règlements (CE) n° 178/2002 et (CE) n° 852/2004. (lien)

 Personnels concernés :

Tout le personnel de restauration et de vente  à emporter (service, cuisine et entretien )

Mode pédagogique :

Formation à distance avec tuteur
Durée : 14h. Ref: Arrêté du 16 juin 2016

PROGRAMME

1. aliments et risques pour le consommateur,  Introduction des notions de danger et de risque.

   1. Les dangers microbiens

      1. microbiologie des aliments
         • le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
         • le classement en utiles et nuisibles
         • les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
         • la répartition des micro-organismes dans les aliments
      2. les dangers microbiologiques dans l'alimentation
         • les principaux pathogènes d'origine alimentaire
         • les toxi-infections alimentaires collectives
         • les associations pathogènes/aliments
      3. les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
         • la qualité de la matière première
         • les conditions de préparation
         • la chaîne du froid et la chaîne du chaud
         • la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
         • l’hygiène des manipulations
         • les conditions de transport
         • l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection) 

   2. les autres dangers potentiels

      • dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates....)
      • dangers physiques (corps étrangers...)
      • dangers biologiques (allergènes...)

2. les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)

   1. notions de dérogation, agrément, dérogation à l'agrément

   2. l’hygiène des denrées alimentaires (règlement (CE) en vigueur)

      • principes de base du paquet hygiène
      • la traçabilité et la gestion des non-conformités
      • les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) et les procédures fondées sur l’HACCP (1)

   3. l'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

   4. les contrôles officiels

      • par qui ? DD(CS)PP (2), ARS (3)
      • comment ? Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés
      • suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure,fermeture...

3. le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

   1. les BPH

      • l’hygiène du personnel et des manipulations
      • le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
      • les durées de vie (Date Limite de Consommation (DLC), Date de Durabilité Minimale (DDM))
      • les procédures de congélation/décongélation
      • l’organisation, le rangement, la gestion des stocks

   2. les principes de l’HACCP

   3. les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

   4. le GBPH du secteur d'activité spécifié

(1) Hazard Analysis Critical Control Point
(2) Direction Départementale (de la Cohésion Sociale) et de la Protection des Populations
(3) Agence Régionale de Santé