FORMATION OBLIGATOIRE : « LES BONNES PRATIQUES DE L’HYGIENE EN RESTAURATION COMMERCIALE »
Objectif :
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Sensibiliser le personnel aux enjeux liés à l’hygiène.
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L’initier aux connaissances nécessaires à la compréhension des règles de bonnes pratiques de l’hygiène alimentaire.
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Apprendre à mettre en pratique le savoir, le savoir-faire et savoir être, nécessaires à la maîtrise de l’hygiène.
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Connaître le paquet hygiène 2006 et notamment les règlements (CE) n° 178/2002 et (CE) n° 852/2004. (lien)
Personnels concernés :
Tout le personnel de restauration et de vente à emporter (service, cuisine et entretien )
Mode pédagogique :
Formation à distance avec tuteur
Durée : 14h. Ref: Arrêté du 16 juin 2016
PROGRAMME
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aliments et risques pour le consommateur, Introduction des notions de danger et de risque.
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Les dangers microbiens
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microbiologie des aliments
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le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
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le classement en utiles et nuisibles
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les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
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la répartition des micro-organismes dans les aliments
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les dangers microbiologiques dans l'alimentation
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les principaux pathogènes d'origine alimentaire
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les toxi-infections alimentaires collectives
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les associations pathogènes/aliments
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les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
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la qualité de la matière première
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les conditions de préparation
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la chaîne du froid et la chaîne du chaud
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la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
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l’hygiène des manipulations
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les conditions de transport
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l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
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les autres dangers potentiels
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dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates....)
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dangers physiques (corps étrangers...)
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dangers biologiques (allergènes...)
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les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
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notions de dérogation, agrément, dérogation à l'agrément
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l’hygiène des denrées alimentaires (règlement (CE) en vigueur)
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principes de base du paquet hygiène
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la traçabilité et la gestion des non-conformités
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les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) et les procédures fondées sur l’HACCP (1)
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l'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
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les contrôles officiels
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par qui ? DD(CS)PP (2), ARS (3)
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comment ? Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés
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suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure,fermeture...
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le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
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les BPH
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l’hygiène du personnel et des manipulations
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le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
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les durées de vie (Date Limite de Consommation (DLC), Date de Durabilité Minimale (DDM))
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les procédures de congélation/décongélation
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l’organisation, le rangement, la gestion des stocks
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les principes de l’HACCP
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les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
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le GBPH du secteur d'activité spécifié
(1) Hazard Analysis Critical Control Point
(2) Direction Départementale (de la Cohésion Sociale) et de la Protection des Populations
(3) Agence Régionale de Santé